Apa Itu Proses Anaerob pada Kopi? Kenapa Rasanya Bisa Lebih Fruity dan Unik?

 Apa Itu Proses Anaerob pada Kopi? Mengenal Fermentasi yang Sedang Naik Daun

tambahan buah nanas dan markisa 

Belakangan ini saya sering menemukan istilah kopi anaerob, baik dari roastery, coffee shop, maupun sesama pecinta kopi. Awalnya saya mengira anaerob adalah jenis kopi baru, sama seperti ketika kita mendengar Arabika atau Robusta. Ternyata setelah saya mencari tahu lebih jauh, anaerob bukanlah jenis kopi, melainkan salah satu metode pengolahan kopi yang sedang cukup populer di dunia specialty coffee.

Jujur saja, pertama kali saya mengenal kopi anaerob bukan dari internet atau media sosial, melainkan saat main ke rumah seorang teman yang memang hobi bereksperimen dengan kopi. Waktu itu dia menyeduhkan kopi hasil fermentasi anaerob yang dipadukan dengan buah apel.

Sejak pertama kali aroma kopinya tercium, saya sudah merasa ada sesuatu yang berbeda. Aromanya terasa lebih segar dan lebih kompleks dibanding kopi yang biasa saya minum sehari-hari. Saat dicicipi, muncul sensasi manis, sedikit asam yang nyaman di lidah, serta aroma buah yang cukup terasa. Bahkan aftertaste-nya juga cukup panjang.

Dari situlah rasa penasaran saya mulai muncul. Saya jadi ingin tahu bagaimana prosesnya, kenapa rasanya bisa berbeda, dan kenapa banyak orang mulai membicarakan kopi anaerob dalam beberapa tahun terakhir.

Apa Itu Proses Anaerob pada Kopi?

Kalau dijelaskan dengan bahasa sederhana, anaerob adalah kondisi dengan kadar oksigen yang sangat sedikit atau bahkan tanpa oksigen sama sekali.

Dalam pengolahan kopi, metode anaerob dilakukan dengan cara memfermentasi buah kopi di dalam wadah yang tertutup rapat. Karena minim oksigen, mikroorganisme yang bekerja selama fermentasi akan menghasilkan perubahan yang berbeda dibanding fermentasi biasa.

Perubahan inilah yang kemudian memengaruhi aroma dan rasa kopi setelah melalui proses pengeringan, roasting, dan penyeduhan.

Jadi kalau ada yang bertanya apakah anaerob itu jenis kopi, jawabannya tentu bukan. Anaerob hanyalah salah satu metode pengolahan pascapanen yang digunakan untuk membentuk karakter rasa tertentu pada kopi.

proses dalam tabung bekas

Kenapa Fermentasi Sangat Penting dalam Pengolahan Kopi?

Banyak orang berpikir bahwa rasa kopi hanya ditentukan oleh jenis kopi atau proses roasting. Padahal ada satu tahap penting yang sering terlupakan, yaitu fermentasi.

Fermentasi bisa dibilang sebagai proses pembentukan karakter kopi. Pada tahap ini, gula alami yang terdapat dalam buah kopi mulai diurai oleh mikroorganisme seperti ragi dan bakteri.

Selama proses tersebut berlangsung, akan terbentuk berbagai senyawa baru yang nantinya memengaruhi aroma, rasa, tingkat keasaman, body, hingga aftertaste kopi.

Itulah alasan kenapa kopi dari varietas yang sama bisa menghasilkan rasa yang berbeda ketika menggunakan metode pengolahan yang berbeda pula.

Dari Mana Asal Mula Proses Anaerob?

Meski saat ini sedang populer di dunia kopi, sebenarnya konsep fermentasi tanpa oksigen bukanlah hal baru.

Metode serupa sudah lama digunakan dalam industri wine untuk menghasilkan karakter rasa yang lebih kompleks. Melihat hasil yang menarik, beberapa produsen kopi specialty di Kolombia, Panama, Brasil, dan Kosta Rika mulai mencoba menerapkannya pada kopi.

Hasilnya ternyata cukup mengejutkan. Banyak kopi yang memiliki profil rasa lebih unik, lebih kompleks, dan lebih fruity dibanding metode pengolahan konvensional.

Seiring berkembangnya dunia specialty coffee, metode ini kemudian menyebar ke berbagai negara penghasil kopi, termasuk Indonesia.

Saat ini beberapa daerah penghasil kopi seperti Gayo, Toraja, Kintamani, hingga Dampit mulai banyak bereksperimen dengan proses anaerob untuk menghasilkan karakter rasa yang lebih menarik.

Bagaimana Tahapan Proses Anaerob?

Meskipun terdengar rumit, sebenarnya prinsip dasar proses anaerob cukup mudah dipahami.

Tahap pertama dimulai dari pemilihan buah kopi yang benar-benar matang. Biasanya petani memilih buah kopi merah karena memiliki kandungan gula yang lebih tinggi sehingga proses fermentasi bisa berjalan lebih optimal.

Setelah dipanen, buah kopi akan melalui tahap sortasi. Buah yang rusak, terlalu muda, atau terserang hama biasanya dipisahkan agar hasil fermentasi lebih merata.

Selanjutnya buah kopi dimasukkan ke dalam wadah tertutup seperti drum food grade atau tangki fermentasi khusus. Wadah ini kemudian ditutup rapat agar oksigen dari luar tidak mudah masuk.

Di dalam wadah tersebut mikroorganisme mulai bekerja memanfaatkan gula alami yang terdapat pada buah kopi. Selama proses ini berlangsung, berbagai senyawa aroma baru mulai terbentuk.

Lama fermentasinya juga tidak selalu sama. Ada yang hanya berlangsung selama 24 jam, ada yang 48 jam, bahkan ada yang mencapai beberapa hari tergantung karakter rasa yang ingin dihasilkan.

Setelah fermentasi selesai, kopi kemudian dikeringkan hingga mencapai kadar air yang aman sebelum masuk ke tahap pengolahan berikutnya.

Kenapa Kopi Anaerob Sering Terasa Lebih Fruity?

Menurut saya, inilah salah satu alasan utama kenapa kopi anaerob semakin banyak diminati.

Selama proses fermentasi berlangsung, gula alami yang terdapat pada buah kopi mengalami berbagai perubahan. Dari proses tersebut terbentuk senyawa aroma baru yang sering memunculkan karakter buah-buahan, floral, hingga winey.

Karena itulah tidak jarang kopi anaerob memiliki catatan rasa seperti stroberi, nanas, mangga, anggur, buah tropis, atau aroma bunga yang cukup menonjol.

Dari pengalaman saya sendiri, karakter fruity pada kopi anaerob memang lebih mudah dikenali dibanding kopi yang diproses secara biasa. Saat pertama kali mencoba kopi anaerob fermentasi apel tadi, aroma buahnya bahkan sudah terasa sebelum kopi diminum.

Meski begitu, tidak semua kopi anaerob memiliki rasa yang sama. Hasil akhirnya tetap dipengaruhi oleh varietas kopi, lokasi kebun, kualitas buah, suhu fermentasi, serta lamanya proses fermentasi berlangsung.

Apakah Kopi Anaerob Selalu Lebih Enak?

Menurut saya tidak ada jawaban pasti untuk pertanyaan ini.

Banyak orang menyukai kopi anaerob karena rasanya unik dan berbeda. Namun ada juga yang lebih menyukai kopi washed karena terasa lebih bersih atau natural karena memiliki rasa manis yang lebih alami.

Saya pribadi menganggap kopi anaerob sebagai sesuatu yang menarik untuk dicoba ketika ingin mencari pengalaman rasa yang berbeda. Tetapi untuk diminum setiap hari, saya masih cukup sering menikmati kopi natural atau washed yang karakter rasanya lebih sederhana.

Pada akhirnya semua kembali ke selera masing-masing.

Kelebihan dan Kekurangan Proses Anaerob

Salah satu kelebihan terbesar kopi anaerob adalah karakter rasanya yang unik. Tidak heran jika metode ini banyak digunakan oleh petani dan roastery yang ingin menawarkan sesuatu yang berbeda kepada konsumen.

Selain itu, kopi anaerob juga memiliki nilai jual yang lebih tinggi dan sering digunakan dalam kompetisi kopi karena profil rasanya yang menarik.

Namun di balik kelebihannya, proses ini juga memiliki tantangan yang tidak sedikit.

Fermentasi anaerob membutuhkan pengawasan yang lebih ketat. Risiko gagal fermentasi juga lebih tinggi dibanding metode pengolahan lainnya. Jika terjadi kesalahan dalam proses, hasil akhirnya bisa jauh dari yang diharapkan.

Inilah salah satu alasan kenapa harga kopi anaerob biasanya lebih mahal dibanding kopi biasa.

Penutup

Menurut saya, proses anaerob adalah salah satu inovasi menarik dalam dunia kopi modern. Metode ini menunjukkan bahwa rasa kopi tidak hanya ditentukan oleh varietas atau roasting saja, tetapi juga oleh bagaimana kopi tersebut diproses sejak masih berupa buah.

Meskipun tidak semua orang akan langsung menyukai karakter rasanya, tidak ada salahnya mencoba sesekali untuk mendapatkan pengalaman baru dalam menikmati kopi.

Saya sendiri awalnya hanya penasaran saat mencicipi kopi anaerob fermentasi apel di rumah teman. Namun dari pengalaman sederhana itu, saya jadi memahami bahwa proses fermentasi ternyata bisa memberikan pengaruh yang sangat besar terhadap karakter secangkir kopi.

Kalau Anda belum pernah mencoba kopi anaerob, mungkin sudah saatnya mencari kesempatan untuk mencicipinya. Siapa tahu justru menemukan karakter rasa yang selama ini dicari dalam secangkir kopi.

 

 

Berikut ini dokumentasi vidio yang sudah saya bagikan di TikTok 

Berikut ini dokumentasi vidio yang sudah saya bagikan di TikTok